Effekter på kvaliteten til pre-rigor røkt laksefilet: En videreføring
Ansvarlig:	FHF
Dato:	01.01.2010 - 31.12.2010
Prosjektnummer:	900420
Bevilget fra FHF:	1.200.000 kroner (2009)
Kategori:	Havbruk
Kontakt person:	Kristin Lauritzsen, FoU-kontakt industri

Foredling av laks og ørret: Prosjektet vil generere ny kunnskap om optimale prosseringsbetingelser for pre-rigor produksjon av røkt laks

Bakgrunn
Prosjektet er en videreføring av FHF-prosjektet FHF-900076 ”Fargeegenskaper hos muskel ved pre-rigor produksjon av røykt laks”.

I den senere tiden har forbrukerne fått økende interesse for helseaspektene ved det vi spiser. I Rubin-rapport nr. 173 Omega-3 oljer fra ferskt marint råstoff (G. Vogt, mai 2009) blir det særlig fokusert på oksidasjonsstatus, versus sunne omega-3-oljer. Sammenhengen mellom oksidasjonsstatus i fiskekjøttet hos foredlet laks og farge- og smaksutvikling har i liten grad blitt undersøkt fram til nå. Litteraturgjennomgangen i prosjektet FHF-900076 bekrefter denne påstanden. Prosjektene er blant de første på et viktig fagområde.

For at man skal kunne utnytte de spesielle fortrinnene Norge har ved å kunne produsere pre-rigor røkt laks, er det nødvendig å ta spesielt hensyn til de lett oksiderbare marine lipidene i lakseråstoffet gjennom foredlingsprosessen. Dersom prosessen fører til økt harskning av fettsyrene, vil helseeffektene av å spise røkt laks reduseres. I stedet kan eventuelle harskningsprodukter i den røkte laksen medføre en negativ helsemessig virkning.

Derfor er det særdeles viktig å få utført en grundig dokumentasjon av oksidasjonsstatusen hos pre-rigor produsert røkt laks. I tillegg må man gjennomføre produksjonsforsøk for å finne fram til optimale prosessbetingelser. Dette for å oppnå riktig farge, lukt og smak på produktet og samtidig bevare helseeffektene til produktet.

Forbrukerne er også i økende grad opptatt av helseeffekten av salt i maten og saltinnholdet i sjømat blir satt fokus på. I vår del av verden er inntaket av natrium omtrent dobbelt så stort som helsemyndighetene anbefaler. I en videreføring av dette prosjektet er det derfor interessant å undersøke hvorvidt NaCl-innholdet i røkt laks kan reduseres, eller erstattes av andre mer helsevennlige komponenter, uten at dette ødelegger produktenes sensoriske og teknologiske egenskaper og holdbarhet.

Økonomiske faktorer som utbytte og produksjonskostnader vil også være viktig å kartlegge. En annen innfallsvinkling som taler for videreføring av FHF-9000076-prosjektet, er at det fortsatt er behov for bedre dokumentasjon av sammenhenger mellom råstoffets rigorstatus ved prosessering og rent prosessteknologiske egenskaper. ”Pre-rigor prosessering” er et tøyelig begrep, som kan utføres til ulike tidspunkt etter slakting, under tiltagende inntreden av rigor i råstoffet, frem til rigorstyrken er så høy at filetering ikke er tilrådelig av kvalitetshensyn. Avhengig av tid etter slakting (rigortilstand), vil råstoffet opptre ulikt under filetering, salting og røyking. Optimal prosesstyring krever at slike sammenhenger mellom rigortilstand (tid etter slakting) og prosessteknologiske egenskaper som krymping og saltopptak, blir bedre dokumentert.

Fjerning av tykkfiskbeina er en annen prosessteknologisk utfordring ved pre-rigor produksjon av røkt laks. I dagens pre-rigor produksjon av røkt laks, blir tykkfiskbeina fjernet maskinelt etter salte-, tørke- og røyktrinnet. Det ligger en potensiell fare for bakteriell re-kontaminering av produktet under pinnebeinsfjerningen. Derfor er det grunn til å undersøke om det vil være mulig å fjerne pinnebeina etter saltetrinnet, før selve tørke- og røyketrinnet.


Å dokumentere effektene av:
1. slaktebetingelser, som grad av slaktestress og utblødning på kvalitetsegenskaper (spesielt muskelfarge, retensjon av astaxanthin og oksidasjonsstatus) i pre-rigor produserte produkter. Dette målet er knyttet til aktivitet 1.
2. ulike prosesstrinn i en kaldrøykingsprotokoll (salting, røyking og pakking/lagring) på viktige kvalitetsegenskaper som muskelfarge, retensjon av astaxanthin og oksidasjonsstatus. Hovedvekten legges på effekten av salting og saltemetoder og fjerning av tykkfiskbein. Dette målet er knyttet til aktivitet 2 og 3.

Gjennomføring
Arbeidet fordeler seg på 3 delaktiviteter:
Aktivitet 1: Oksidasjonsstatus i fiskekjøttet; helseeffekter
Ansvarlig: Nofima Mat (Stavanger og Ås)
Det settes opp et forsøk der prosessbetingelsene under salting og røyking av råstoffet og pakkemetode (vakuum) ikke varieres, og baserer seg på produksjonsprotokollene som er utarbeidet i de foregående ”pre-rigor” prosjektene (2005-2006, 2008-2009) i regi av FHF.

Formålet med forsøket i aktivitet 1 er å undersøke effekten av varierende restblodinnhold og pH (stressrelatert) i fiskekjøttet og lagringsstabiliteten ved to temperaturer av pre-rigor produsert røykt laks med hensyn til utviklingen av harskningsprodukter. For utvalgte prøver/varianter vil også nivåene av antioksydantet astaxanthin, E-vitamin (tokoferol), C-vitamin (askorbinsyre) og restblodinnhold undersøkes.

Aktivitet 2: Effekter av salttype og -konsentrasjon ved pre-rigor produksjon av røkt laks
Ansvarlig: Nofima Marin (Tromsø)
Formålet med forsøkene i aktivitet 2 er å undersøke effektene av å benytte forskjellig saltsammensetning og varierende lakekonsentrasjoner ved pre-rigor framstilling av røkt laks. I denne omgang har aktiviteten et begrenset omfang og det vil derfor kun bli gjennomført to innledende forsøk med ulike salttyper og -konsentrasjoner. Saltingen utføres i begge forsøkene ved injisering slik at saltkonsentrasjonen blir mest mulig jevn i hele fileten.

Innenfor EU kreves det vanligvis 25 % redusert saltgehalt i et produkt før det er lov å deklarere det som ”saltredusert” (EC regulation no 1924/2006). Saltgradienten (prosent salt i muskel, vekt for vekt) i forsøk 1 er valgt slik at hver konsentrasjon innebærer en reduksjon som gir grunnlag for å deklarere produktet som ”saltredusert”. Sensorisk analyse av røkte produkter blir utført 1–2 uker etter prosessering pre-rigor. Sensorikkanalysen blir utført av et trenet dommerpanel, med sensorisk analyseverktøy som er egnet for å beskrive sensoriske forskjeller mellom røkte produkter avhengig av saltkonsentrasjonen. Utbyttet blir målt etter salting og etter standard røyking, som produktvekt i % av råstoffvekt. Drypptapet blir målt som vektreduksjon under kjølelagring av vakuumpakkede røkte produkter i fire uker. Holdbarheten blir målt i bakterieenheter som totalt kimtall (TVC) og Shewanella P under kjølelagring av røkte produkter.

Aktivitet 3: Effekter av prosesseringstidspunkt etter slakting (rigorstatus) med hensyn til krymping, saltopptak og fjerning av pinnebein mellom salte- og røyketrinnet
Ansvarlig: Nofima Marin (Tromsø) og Nofima Mat (Stavanger)
Formålet med forsøkene i aktivitet 3 er å undersøke effekten av rigortilstanden på vektutbyttet og graden av krymping med hensyn på tiden post mortem. I tillegg er hensikten å undersøke hvilket tidspunkt post mortem som er gunstigst for å fjerne pinnebeina.

Når fisk blir filetert pre-rigor vil filetene krympe. Dersom pre-rigor fileter tilføres salt, for eksempel ved injisering av saltlake i fileter av laks eller hvitfisk før røyking, øker graden av krymping og den foregår langt raskere, nærmest umiddelbart under lakeinjisering. Altfor rask og sterk krymping har negativ effekt på filetenes tekstur og fasong. Ved pre-rigor filetering og salting er det derfor ønskelig å unngå ekstrem krymping av filetene under salting. Opptak av saltlake er lavere i fileter som blir injeksjonssaltet pre-rigor, sammenlignet med salting av fileter som er i rigor eller post-rigor (Birkeland et.al 2007, Akse et.al 2008). Kunnskap om råstoffets rigortilstand under lakeinjisering er derfor viktig for å kunne treffe rett saltnivå i filetene etter injisering og senere røyking.

Ved dagens pre-rigor produksjon av røkt laks, blir tykkfiskbeina fjernet maskinelt etter salte-, tørke- og røyktrinnet. Det ligger en potensiell fare for bakteriell re-kontaminering av produktet under pinnebeinsfjerningen. Av den grunn ville det være en fordel om pinnebeina ble fjernet etter salte- og tørketrinnet og før selve røyketrinnet. Røykbehandlingen vil da foregå etter at eventuelle bakterier er tilført produktet og kan dermed redusere bakterietallet i ferdigproduktet.

Forventet nytteverdi
Laksenæringa vil få økt kunnskap om helseeffektene av å innta pre-rigor produsert røkt laks.

Prosjektet vil generere ny kunnskap om optimale prosseringsbetingelser for pre-rigor produksjon av røkt laks, spesielt når det gjelder saltsammensetningen og saltkonsentrasjonen i saltlaken som anvendes og om fjerning av pinnebein.

Relaterte linker

« Tilbake