Filet av oppdrettstorsk: Holdbarhet og kvalitet
Ansvarlig:	FHF
Dato:	01.11.2008 - 31.01.2009
Prosjektnummer:	900128
Bevilget fra FHF:	415.000 kr (2008)
Kategori:	Industri og foredling
Kontakt person:	Kristian Prytz, FHL

Filetsektoren: Prosjektet som skal dokumentere om filetstykninger (eventuelt hele fileter) av oppdrettstorsk har lengre holdbarhet under lagring kjølt med is, enn tilsvarende filetstykninger av vill torsk, skåret, pakket og lagret under identiske betingelser.

Bakgrunn
Tidligere resultater publisert av Nofima Marin viste at sløyd oppdrettstorsk kan lagres lengre på is enn villfanget torsk, målt med vanlige kvalitetsparametere for torsk (totalkim, Shewanella, TMA). Det er også vist at vannbindingsevnen (et mål på saftighet) øker i lagret oppdrettstorsk mens den reduseres i villfanget torsk (lagret sløyd). Hvordan dette utvikler seg i filet av oppdrettstorsk er ikke undersøkt, men resultatene fra sløyd fisk tyder på at holdbarhet (målt med tradisjonelle parametere) vil kunne være lengre.

Produksjon av torsk fra intensivt oppdrett er økende, og det er allerede en andel av torsken som blir filetert. For å omsette denne i ferskmarkedet, eventuelt med annen datomerking enn filet av villfisk, må en ha bedre kunnskap om holdbarhet og hvordan forløpet av kvalitet skjer utover lagringstiden. Erfaringer fra næringen kan tyde på at filet av oppdrettet torsk har lengre holdbarhet sammenlignet med villfanget fisk. Dette underbygges også av foreløpige resultater fra forskning og i prosjektet ønsker en også en forklaring på hvordan dette kan henge sammen.

Mål
Målet i prosjektet var å dokumentere om filetstykninger (eventuelt hele fileter) av oppdrettstorsk har lengre holdbarhet under lagring kjølt med is, enn tilsvarende filetstykninger av vill torsk, skåret, pakket og lagret under identiske betingelser.

Det var også et mål i prosjektet å utføre analyser som bedre kan dokumentere hvilke kjemiske og mikrobiologiske faktorer det er som eventuelt forklarer forskjell i holdbarhet og kvalitet.

Prosjektsammendrag
Pre-rigor skjæring og pakking av loins av oppdrettstorsk ble utført i kommersiell skala. Filetprøver ble pakket på ordinær måte og sendt som kjølefrakt til Nofima i Tromsø, der kjølelagring, prøveuttak og analyser ble foretatt.

Mikrobiologi
Vurdert etter mikrobiologiske kriterier (totalkim) hadde pre-rigor loins av oppdrettstorsk en holdbarhet på 8 til 9 dager etter filetering, som var kortere enn pre- og post-rigor loins av vill torsk (ca 12 dager). Vurdert etter kjemiske (TMA og TVN) og sensoriske (Tory) holdbarhetskriterier, hadde imidlertid pre-rigor loins av oppdrettstorsk betydelig bedre holdbarhet. Grenseverdiene for TMA og TVN var ikke overskredet etter 15 døgn kjølelagring, mens anbefalt grenseverdi for sensorisk kvalitet vurdert på kokte prøver (Torry skalaen) ble nådd etter 12 døgn kjølelagring etter filetering. For villtorsk er det vanligvis bedre samsvar mellom mikrobiologisk, kjemisk og sensorisk målt holdbarhet, enn det var for oppdrettstorsk i dette forsøket. Det er derfor grunn til å være varsom ved å bruke bare en av parameterne som indikator for holdbarhet, og uansett bør mikrobiologi inngå som en av analysene.

Drypptap
Drypptapet under lagring av pre-rigor produserte loins av oppdrettstorsk var noe lavere enn tilsvarende drypptap fra loins av vill torsk som var produsert pre-rigor rett etter fangst, men litt høyere enn fra loins av vill torsk som var produsert post-rigor. Drypptapet fra pre-rigor produsert loinsfri restfilet av oppdrettstorsk var betydelig høyere enn drypptapet fra alle de aktuelle loins variantene.

Anbefalinger
I forsøket med pre-rigor filetering av oppdrettstorsk oversteg totalt kimtall (TVC) foreskrevet grense for humant konsum allerede etter 8-9 dager kjølelagring etter slakting og filetering. Sammenlignet med villtorsk som ble filetert pre- og post-rigor i Båtsfjord i mai 2008 er dette overraskende kort holdbarhet. I forsøket i Båtsfjord hadde verken pre- eller post-rigor fileterte loins av villtorsk passert grenseverdien for totalkim (TVC) etter 11 døgn kjølelagring. Begge villtorskvariantene lå imidlertid da så tett under grenseverdien at de sannsynligvis ville blitt kassert 12 til 13 døgn etter filetering. Vurdert ut fra mikrobiologiske holdbarhetskriterier alene hadde pre-rigor prosesserte loins av oppdrettstorsk en holdbarhetstid på 8–9 dager, som var flere dager kortere enn både pre- og post-rigor produserte loins av villtorsk. For eventuelt å kunne forklare den hurtigere mikrobiologiske veksten i oppdrettstorsken må det gjøres nærmere undersøkelser for å bestemme sammensetningen av mikrofloraen. For villtorsk er det vanligvis samsvar mellom mikrobiologisk og kjemisk grenseverdier for holdbarhet. Dette er ikke tilfelle for oppdrettstorsk i dette forsøket. På samme måte som for fiskelukt er det derfor grunn til å advare mot å bruke bare TMA som indikator for holdbarhet, mikrobiologi bør uansett inngå som en av holdbarhetsanalysene.

Nytteverdi for næringen
For filetindustrien vil oppdrettet torsk etter hvert få større betydning som råstoff til ferske filetprodukter. Det er derfor viktig å ha god kunnskap om kvalitet og holdbarhet til filet av oppdrettet torsk og hvilke forskjell det kan være sammenlignet med villfanget fisk.

Organisering
Prosjektet var i regi av Filetforum, ved Kristian Prytz og ble gjennomført i samarbeid med Nofima Marin i Tromsø.

Relaterte dokumenter

« Tilbake