Informasjonsvirksomhet :: Havbruk 04.03.2010 15:30
Ny metode for å bedømme fasthet i filet
Det er utviklet en enkel industritest for å evaluere teksturegenskapene til laksefilet. En veiledningsfolder som er publisert på FHFs nettsider, forklarer hvordan metoden utføres og hvordan resultatene bedømmes.
Av: Ulf Erikson (SINTEF) og Kristian Prytz (FHF) Industritesten består av tre separate tester som kan summeres til en totalscore.
I all omtale av kvalitet er det viktig med felles språk og normer for å kunne fastsette kriterier for god kvalitet. Dette er særlig viktig i kommunikasjon med kunder, men også for å forstå sammenhengen mellom styring og forbedring av prosesser i egen bedrift, og kvalitet i sluttproduktet.
Metodeutvikling
Tekstur er et område hvor det har vist seg vanskelig å lage metoder som er objektive. Fasthet i filet, spalting, gaping, bløthet og elastisitet er ord som brukes for å beskrive kvalitet eller mangel på sådan.
Det viktigste kriteriet er likevel at den som til slutt spiser produktet skal ha en god opplevelse og at norsk laks fremstår som et produkt med god kvalitet.
Flere prosjekter har satt søkelys på bedring av laksens fasthet. SINTEF Fiskeri og havbruk og Marine Harvest har tidligere utarbeidet et grunnlag for en test av tekstur i laks som skulle kunne benyttes av industrien. Denne metodeutviklingen har blitt videreført i et prosjekt utført for forskningsfondet FHF. Ut fra en målsetning om å styrke grunnlaget for beslutninger gjennom et utvidet analyseprogram for tekstur i laks, har prosjektet utviklet en ferdig metode som kan brukes av produsenter og kunder. Metoden ble også tatt i bruk i et kartleggingsprosjekt for faktorer som påvirker teksturen i laks.
Industritestens enkelte deler
Industritesten besto i sin opprinnelige versjon av fem ulike deler. Disse ble laget for å beskrive det som ble definert som typiske trekk ved bløt fisk: bløt stripe, generell mangel på spenst, og gaping (filetspaltning).
På bakgrunn av erfaringer i bruk, er industritesten forenklet til å omfatte følgende tre punkter:
1. Uelastisitet (bedømt på en skala fra 0-2)
2. Bløthet ved fingertest (bedømt på en skala fra 0-2)
3. Gaping/spalting (bedømt felles for rygg, buk og hale på en skala fra 0-5)
Det er ikke fastsatt grenser for hvilken grad av spalting eller bløthet som anses som akseptable. I fremtiden kan en godt se for seg at dette vil innarbeides i en kvalitetsstandard for filet av oppdrettslaks, tilsvarende dagens standard for bedømmelse av rundlaks.
Veiledningsdokument
Bedømmelsen foretas av trente operatører, og det er laget en enkel veiledningsfolder med bilder som forklarer hvordan metoden utføres, og hvordan resultatene bedømmes. FHF har lagt folderen ut på nett og oppfordrer næringen til å ta den i bruk. Interesserte kan laste ned folderen eller bestille en trykket versjon i vannfast papir.
Prosjektet har vært administrert av FHL på vegne av forskningsfondet FHF, og det har vært utført av Nofima Marin og SINTEF Fiskeri og havbruk.
For mer informasjon, se
» Veiledningsfolder for bedømmelse av tekstur i laksefilet
» rapporten "Fastere filet - industritest og opplæring"
» prosjektside for "Fastere laksefilet: Industritest og opplæring"
» relatert kartleggingsprosjekt for faktorer som påvirker teksturen i laks
» Kontaktperson: Kristian Prytz, prosjektleder foredling laks og ørret,
kristian.prytz@fhf.no, tlf. 99 58 53 87
|
Utskriftsvennlig versjon